Gli ingredienti di base

Ci sono alcuni ingredienti o preparazioni che io cito nelle mie ricette, la cui conoscenza io do per scontata, ma mi è stato fatto notare che non tutti sanno di che si tratta. Per questo motivo ho pensato di raggrupparli in questa pagina, sperando che siano di utilità o per lo meno di riferimento.

ZUCCHERO AL LIMONE

Ingredienti:

buccia di limoni non trattati

zucchero

Procedimento:

Prima di usare un limone per spremerne il succo, grattugiarne la buccia, metterla su un piattino e farla a seccare sul termosifone, o al sole d’estate: nel giro di un giorno e mezzo al massimo sarà completamente secca.

Miscelarla con zucchero semolato e frullare il tutto con il macina caffè: in questo modo si ottiene dello zucchero al velo aromatizzato al limone.

Passarlo al colino in modo da eliminare eventuali pezzettini grossi rimasti.

La quantità di zucchero da aggiungere dipende dall’intensità di aroma che si vuole ottenere; io consiglio di aggiungerne poco, in modo da avere uno zucchero fortemente aromatizzato.

Nella realizzazione di dolci o creme si sostituisce circa 1/3 o 1/4 della quantità di zucchero con quello al limone, per dare aroma e, soprattutto, per togliere il fastidioso odore delle uova.

Allo stesso modo si può realizzare lo zucchero all’arancia, al mandarino, alla mela ecc.; l’importante è che le bucce dei frutti usati non siano state trattate, meglio ancora se sono biologici.

ESTRATTO DI VANIGLIA

Ingredienti:

1/2 lt di vodka a 40°

60 gr di baccelli di vaniglia

Procedimento:

Tagliare a metà per il lungo i baccelli di vaniglia e metterli dentro la bottiglia della vodka.

Agitare quotidianamente per 15 giorni, poi settimanalmente per 2 mesi.

Filtrare con un colino ed imbottigliare l’estratto così ottenuto.

Ne basta 1 cucchiaio per aromatizzare dolci o creme.

Non buttare i baccelli di vaniglia estratti dalla vodka, ma farli asciugare sul termosifone o in forno a bassa temperatura e poi inserirli nel barattolo dello zucchero per aromatizzarlo: per quanto poco, hanno ancora un po’ di aroma che vale la pena di sfruttare fino alla fine.

E’ importante che la vaniglia usata sia di buona qualità, perciò consiglio di procurarsela direttamente dai produttori; su Ebay si trovano produttori che la spediscono direttamente dal Madagascar. Quella venduta in supermercato non è vera vaniglia, ma si tratta di baccelli di orchidee simili alla vaniglia, che vengono immersi nell’aroma artificiale di vaniglia per renderli più profumati.

Un’alternativa è la vaniglia in polvere venduta nei negozi bio: si tratta di baccelli interi essiccati e macinati, anche se di solito non sono di qualità eccelsa. A me è successo che dopo un certo periodo la polvere ha cominciato a prendere un odore ed un retrogusto acidi, per cui ho dovuto buttarla.

GELATINA NEUTRA

Ingredienti:

200 gr di acqua

60 gr di zucchero

6 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Far bollire l’acqua e lo zucchero finché questo si è completamente sciolto, quindi spegnere il fuoco.

Nel frattempo mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti circa, strizzarli e unirli allo sciroppo di acqua e zucchero, mescolando energicamente per farli sciogliere.

Lasciare intiepidire leggermente la gelatina prima di versarla sul dolce, ma non aspettare che si solidifichi, altrimenti non si riuscirà ad ottenere un effetto liscio.

Per lucidare la frutta si può usarla con un pennello.

Questa gelatina si può colorare a piacere con coloranti in gel, che danno un effetto lucido.

In alternativa, si può sostituire l’acqua con succo limpido di frutta a piacere, secondo il gusto e il colore che si vuole dare al dolce: succo di mirtilli, di ciliegie, di arancia, di mela, di fragola ecc.

Un’altra alternativa è quella di sostituire l’acqua e lo zucchero con gli sciroppi già pronti, nella medesima quantità; in questo caso è consigliabile usare sciroppi il più naturali possibile, per evitare il gusto artificiale che ha, per esempio, il classico sciroppo alla menta.

SCIROPPO PER BAGNA

Quando si usano i liquori per bagnare le torte da farcire, è opportuno diluirli con uno sciroppo di acqua e zucchero, per evitare che il loro sapore forte e l’alcool sovrastino il sapore della crema usata.

Generalmente si usa una quantità di zucchero pari alla metà del peso dell’acqua, facendo bollire a fuoco basso fino allo scioglimento completo dello zucchero. Si possono aggiungere anche aromi a piacere: buccia di agrumi non trattati o di mela, cannella, chiodi di garofano, anice, cardamomo, pezzetti di frutta fresca ecc.

Per la quantità di sciroppo da aggiungere al liquore non ci sono regole fisse, è bene assaggiare per accertarsi che sia adeguatamente profumato ma non troppo forte.

BOTTIGLIA PER BAGNA

Non è un ingrediente, ma un attrezzo indispensabile per bagnare le torte farcite. Così come si possono realizzare in casa alcuni ingredienti base, anche la bottiglia per bagna può essere fatta in casa a costo zero, per cui ho pensato di inserirla tra gli ingredienti base.

Occorrente:

1 bottiglia piccola da bibita con l’imboccatura larga, con relativo tappo
1 ago da lana, di quelli per rammendare i calzettoni

Procedimento:

Tenendo l’ago con una pinza, scaldarne la punta sulla fiamma del gas finché comincia a diventare rossa.
Infilare l’ago dentro al tappo della bottiglia ed estrarlo velocemente, in modo da realizzare dei forellini piccoli.
Ripetere più volte l’operazione finché tutto il tappo sarà regolarmente forato.
Lavarlo prima di utilizzarlo, per togliere l’odore della plastica bruciata.

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