Ricette salate per celiaci, Secondi di uova

Okonomiyaki senza glutine

Okonomiyaki significa, letteralmente, tutto ciò che vuoi alla piastra. Bella questa definizione!
In Giappone è un classico cibo da strada, e, per apprezzamento e diffusione, può essere paragonato alla nostra pizza. La zona di Osaka, in particolare, ha moltissimi negozietti che preparano questa specialità a base di cavolo cappuccio. Ma ogni zona del Giappone li prepara con ingredienti diversi: c’è chi usa i noodles al posto del cappuccio, chi ci mette il pesce, chi la carne, chi al posto delle uova ci mette della radice di manioca locale grattugiata, per addensare. Insomma, come per la nostra pizza, le ricette sono tante, e le aggiunte infinite.
A casa mia questa ricetta è approdata grazie alla passione di mio figlio e del suo amico per gli anime e i manga giapponesi. Inoltre, il suo amico è stato ben due volte in Giappone, dove ha potuto gustare gli okonomiyaki dal vero. E a proposito di anime giapponesi, chi si ricorda il cartone animato Kiss me Licia? Ebbene, il papà di Licia, il signor Marrabbio, gestiva proprio un negozietto di okonomiyaki!
Ma veniamo alla ricetta. Io ho scelto la versione tipica di Osaka, col cavolo cappuccio, ma ho usato solo pesce, omettendo la classica pancetta di maiale che loro aggiungono. Inoltre, causa celiachia dell’amico di mio figlio, ho usato la farina di riso al posto della farina di frumento. Per mia fortuna, e grazie ad un negozietto di Treviso che importa prodotti giapponesi, sono riuscita a trovare quasi tutti gli ingredienti originali, arrangiandomi per gli unici due mancanti.
La ricetta è un pochino lunghetta, ma non difficile, una volta reperiti tutti gli ingredienti. In mancanza di una piastra (yaki), si può usare una padella, anche se l’operazione di capovolgimento non è molto agevole come sulla piastra.
Ingredienti per 3 persone:
3 uova
8 cucchiai di farina di riso
2/3 di bicchiere di hondashi (brodo di pesce granulare sciolto in acqua calda)
3 abbondanti manciate di cavolo cappuccio tagliato a quadrettini
2 cucchiai di cipollotto o porro a fettine
2 cucchiai di beni shoga (zenzero in salamoia con shiso rosso) tritato finemente
6 cucchiai di gamberetti precotti
6 cucchiai di polpo precotto tagliato a dadini
aonori (alga nori in polvere)
salsa okonomiyaki
maionese giapponese
katsuobushi (bonito, una specie di tonno, affumicato, essiccato e ridotto in scaglie)
sale
Procedimento:
In mancanza dell’hondashi, mescolare 2/3 di bicchiere di brodo vegetale con 2 cucchiai di salsa di pesce, più facilmente reperibile nei negozi multietnici.
In una capiente ciotola mescolare la farina col brodo.
Aggiungere le uova, amalgamando con una frusta a mano.
Salare poco.
Aggiungere il cavolo cappuccio tritato. Si può usare anche la verza, ma è meno saporita.
Aggiungere anche il cipollotto o il porro affettati finemente.
Infine aggiungere lo zenzero. Essendo il beni shoga difficilmente reperibile, si può usare lo zenzero in salamoia per sushi, che si trova facilmente anche in supermercato.
Lasciare riposare il composto per 15-20 minuti. Qualcuno ci aggiunge anche un po’ di lievito in polvere, per far gonfiare l’okonomiyaki.
Scaldare la piastra e ungerla leggermente con poco olio.
Cuocervi per pochi istanti un paio di cucchiaiate di gamberetti e polipo per ogni okonomiyaki.
Versarvi sopra tanto composto di uova e cavolo quanto basta per ottenere una frittata alta 2-3 cm.
Cuocere l’okonomiyaki aiutandosi con due larghe spatole, per raccogliere al centro la parte liquida della pastella. Con le stesse spatole sarà facile girarlo per cuocerlo anche dall’altra parte.
Quando è cotto spolverare con una presa di aonori.
Distribuire sulla superficie un po’ di salsa apposita, creando un motivo a griglia.
A questo punto si dovrebbe fare lo stesso con la maionese, che io non ho trovato e non ho voluto sostituire con quella italiana. Infatti la maionese giapponese è diversa dalla nostra, dicono essere più dolce.
La salsa okonomiyaki è fatta con verdure, frutti dolci, salsa di soia, spezie varie. E’ difficile riprodurla in casa, ci si può avvicinare mescolando ketchup, tamari e concentrato di pomodoro alle verdure, ma non è la stessa cosa.
Dopo la salsa e la maionese, e subito prima di togliere l’okonomiyaki dalla piastra, si mette sopra un a manciatina di katsuobushi. Si tratta di sottilissime e trasparenti scaglie di un tipo di tonno detto bonito, che viene affumicato, essiccato e pressato fino a diventare molto duro, in modo da poterlo “piallare” per ottenere le scaglie. La particolarità di queste scaglie è che a contatto col calore si muovono come se fossero vive!
Ed ora non resta che gustare questa speciale “frittata”, rigorosamente con le bacchette giapponesi a punta.
Dopo averli rifatti per 3 volte, sono riuscita a ricreare il tipico sapore umami della cucina giapponese: questo è quello che mi ha detto l’amico di mio figlio, e credo che non possa esserci complimento migliore.
Buon appetito!
Ornella Angela