Dolci farciti, Ricette dolci per celiaci

50° compleanno e celiachia

Mia sorella ha da poco raggiunto la soglia dei 50 anni, ed i suoi amici hanno voluto organizzarle una festa a sorpresa. Naturalmente a me hanno commissionato la torta. La cosa mi ha creato un po’ di ansia, oltre per il fatto che dovevo, come si dice, “fare bella figura”, anche perché mia sorella è celiaca, e quindi il problema più grande era la base della torta. Supportata dagli esperimenti della mia cara amica Patrizia, che ringrazio molto, mi sono cimentata per la prima volta in un pan di spagna senza glutine, con un risultato più che ottimo, tanto che ho pensato di condividerlo a beneficio di altri che soffrono di questa allergia.
Ingredienti per una teglia 25×35 cm:
6 uova
180 gr di zucchero
180 gr di maizena (amido di mais)
1 limone: la buccia grattugiata
1/2 cucchiaino di lievito (facoltativo)
1 pizzico di sale
Procedimento:
(Non ho il passo passo, mi sono dimenticata di fare le foto.)
Montare a spuma le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone.
Per ottenere un risultato ottimale, cioè una montata soffice e spumosa, piena d’aria, è necessario usare una planetaria; nel caso invece si usassero le fruste elettriche, è meglio aggiungere il lievito.
Usando una frusta a mano, aggiungere un po’ alla volta la maizena ed il sale, setacciati, amalgamandoli con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Travasare nella teglia precedentemente preparata con un foglio di carta forno sul fondo, ed i bordi ben imburrati.
Cuocere in forno caldo a 180° C per 30 minuti.
Socchiudere la porta del forno e lasciare dentro il pan di spagna altri 5 minuti, affinché si intiepidisca senza afflosciarsi.
Estrarlo dal forno e lasciarlo raffreddare il tanto che basta per poterlo sformare.
Avvolgerlo in un telo di cotone, inserirlo in un sacchetto di nylon e conservarlo al fresco fino al momento dell’utilizzo. Questa operazione è fondamentale se si vuole mantenere la giusta umidità del pan di spagna, e soprattutto per evitare di sbriciolarlo al momento del taglio. Inoltre è sempre meglio prepararlo almeno il giorno prima, affinché abbia il tempo di assestarsi.
A questo punto, una volta tagliato, si può procedere alla farcitura e alla decorazione.
Io ho usato la tecnica e la crema del mio tiramisù con quadro d’autore, a cui vi rimando per la ricetta della crema, che ho realizzato in doppia dose.
Per prima cosa, nella stessa teglia usata per la cottura ho messo un foglio di carta forno con il numero 50 disegnato alla rovescia, e sopra ho messo della pellicola per alimenti che debordasse bene anche da tutti i lati, per facilitare l’estrazione.
Poi ho steso un leggerissimo strato di gelatina di albicocche, che avrebbe dovuto servire per proteggere e lucidare la decorazione di frutta, ma in realtà, come si vede dalla foto, ha fatto rilasciare il colore delle fragole su buona parte della superficie, per cui sconsiglio di usarla. Inoltre il suo colore leggermente giallino ha smorzato il colore dell’arancia e del mango usati nella decorazione.
Dopo aver preparato della frutta colorata tagliata a fettine (fragole, prugne, mango, kiwi e spicchi d’arancia al vivo), ho realizzato il numero seguendo i contorni in trasparenza del foglio posto sotto.
Per poter stendere la crema senza spostare la frutta, l’ho inserita in una sac-a-poche, senza bocchetta, e l’ho estrusa a strisce sopra la frutta, quindi ho sovrapposto il primo strato di pan di spagna, leggermente bagnato con liquore crema di limoncello diluita con sciroppo di acqua e zucchero, e ho proceduto con un altro strato di crema steso con la sac-a-poche come il precedente (è comodissimo stendere la crema così, non serve nemmeno pareggiarla) e ho chiuso con l’ultimo strato di pan di spagna, bagnato sempre allo stesso modo.
A questo punto ho messo la torta in frigorifero per una notte ad assestarsi.
Eccola come si presentava una volta rovesciata e tolte la pellicola e la carta:
Per la decorazione finale ho usato della panna montata e delle belle fragole tagliate a metà, disposte lungo i bordi.
A parte qualche inconveniente (ad un certo punto pareva che la torta si spaccasse, ma rimessa in frigorifero poi ha retto), è stato un successone, sia per l’estetica della torta, che per il gusto. Infatti era delicatissima e profumata, ed il pan di spagna era soffice come una nuvola.
Dunque, esperimento riuscitissimo e promosso a pieni voti!
Buon appetito!
Ornella Angela